-
Högrev passar till mustiga grytor, kalops och grytstekar. Köttet har en ganska grov struktur (synliga fibrer) som gör att det efter kokning faller sönder, ju högre andel insprängt fett, desto mustigare gryta. Högreven sitter på ryggens framdel, mellan halsen och entrecoten. Detta gör att den främre delen av högreven är magrare och har något grövre struktur. Den bakre har finare struktur och innehåller mera fett. Kan med fördel tillagas i tryckkokare.
-
I många länder saluförd som falsk filé. I Sverige har den inget officiellt namn, men kallas ibland bogrulle och används oftast i köttfärs vilket vi tycker är synd. Köttet har en relativt fin struktur och är något melerat vilket ger en god smak. Hinnorna bör sitta kvar för att köttet ska behålla sin saftighet. Detaljen sitter på skulderbladet på djurets framdel och passar utmärkt till stek eller finare grytor.
-
Rostbiffen är mycket underskattad i Sverige, kanske beroende på att den har varit relativt senig. Putsningen har dock förbättrats i omgångar de senaste 20 åren, vilket gett en rejäl höjning av kvaliteten. Rostbiffen har en fin struktur och är lättare att få mör än t ex ryggbiffen. Passar utmärkt att steka i skivor eller till finare stekar och serveras med fördel medium rare.
-
Rostas är en del av rostbiffen men under senare år har det blivit allt vanligare att de delas upp och säljs var för sig, vilket har inneburit två fantastiskt fina köttstycken. Rostas är en av de möraste detaljerna efter oxfilén och är t ex utmärkt till fondue. Rostas kallades tidigare ibland för luffarfilé. Fibrerna går lite snett så det är viktigt att alltid skära köttet tvärs över fibrerna.
-
Traditionellt säljs skinkans alla detaljer som skinkstek. Bitarna skärs ofta ut med snitt rakt över musklerna, det gör att man får kvar oönskade senor, hårda och mörare muskler blandas, liksom feta och magra. Om man styckar skinkan anatomiskt dvs i de naturliga hinnorna får man fram rena och fina detaljer som håller ihop och har samma smak och mörhet. Skinkrostbiffen är en mycket mör och mager detalj, passar utmärkt till wok, grytor, stekar eller schnitzlar.
-
Fransyskan på gris är mör och tack vare dess melering även smakrik. Dess runda form gör att den passar utmärkt till stek. Hinnorna bör lämnas kvar för att man ska få en saftig stek som håller ihop utan snörning.
-
Du har säkert hört uttrycket att lamm smakar kofta. Det kommer från att man tidigare använde större och fetare lamm som nästan vuxit upp till får. En lammstek ska komma från unga djur, det gör att det är mört. Att den goda smaken sitter i fettet stämmer inte på lammkött eftersom det är magert. En stek innehåller bara ca 4 % fett men är trots det mycket smakrik. Lammkött kan med fördel ätas lite rosa och är gott i sällskap av de flesta örter.
-
En relativt ny detalj i Skandinavisk handel. Har historiskt suttit på lammsteken, tyvärr har den då blivit torr vid tillagning eftersom den är mycket tunnare än resten av steken. Detaljen är mycket mör, lättlagad och smakrik som allt lammkött. Den är också mager och fri från senor och hinnor. Kan med fördel brynas och sedan helstekas, strimlas eller tärnas.
-
Kalvkött är en riktig delikatess. Köttet är mört tack vare sin fina struktur och behöver generellt inte möras. Vår kalvstek kommer från fransyskan, rostbiffen och bogen. Den är något mera smakrik än det ”vita” kalvköttet tack vare att djuren får äta grovfoder och inte bara dricka mjölk. Kalvkött är magert och bör tillagas försiktigt för att inte bli torrt. Serveras med fördel medium eller medium rare.
-
Gryta på kalvkött kräver inte så lång tillagning. De kan användas till finare grytor och raguer. Köttet är magert och har inte så mycket smak i sig själv. Kan med fördel lagas som en neutral basgryta och sedan användas vid flera måltider med olika smaksättningar och tillbehör. Grytan vinner på att stå någon dag i kylen för att dra till sig smakerna.
-
En delikatess på grillen i Sydamerika. I Tyskland och Danmark kallas den Cuvette. I övriga Norden Charlottenstek och säljs då utan fettkappan. Köttet är melerat och har en ganska grov struktur och med fettkappan kvar får den en fantastisk saftighet och smak. Kan tillagas som stek i ugnen så att fettkappan blir knaprig, eller tärnas och användas till mustiga grytor. Detaljen sitter på bakdelen och är liksom Picanhan en del av rostbiffskappan. Rostbiff med kappa säljs inte längre i Sverige vilket gör att denna fina detalj oftast används till köttfärskött.
-
Stekarnas Rolls Royce! Har en perfekt form, struktur och smak för att användas till stek. Hinnorna är relativt tunna och ska sitta kvar för att köttet skall behålla saftighet vid tillagning. Köttet är lite melerat av insprängt fett, vilket bidrar till den goda smaken. Fransyskan sitter på framsidan av låret på djurets bakdel och kan serveras både rear och well done. I butik kan man ibland hitta nötstek vilken kan vara fransyskan.
